Очень много времени не использовал и тем более не устанавливал Linux ОС, наверное более 3 лет точно. И вот решился. Установил VirtualBox и с помощью него создал виртуальную машину, на которую и накотил Ubuntu. После установки, как в первый раз, начал разбираться, что и как сейчас в ней всё устроено. Одно из первых, что бросилось в глаза это отсутствие секунд и быстрой возможности, собственно, их отобразить. Казалось, технологии не стоят на месте, всё развивается и такая элементарная функция должна быть из коробки. И в то же время я не могу интуитивно её найти. Т.е. попросту не смог через GUI активировать отображение секунд на панели. Ни при запуске на само время, ни при нажатии ПКМ - никакого контекстного меню не оказалось. Полез в настройки (Settings -> Date&Time), но и там попросту нету варианта для такой выборки.

При этом ранее, когда устанавливал достаточно просто было найти, в настройках ставилась галка в чекбоксе Seconds

Решений несколько.

Вариант 1

Запускаем Terminal и вводим команду:

gsettings set org.gnome.desktop.interface clock-show-seconds true

Подробнее о gsettings  можно ознакомиться здесь.

В итоге мы сразу увидим результат:

Секунды появились.

Чтобы убрать секунды:

gsettings set org.gnome.desktop.interface clock-show-seconds false

Вариант 2

Установить программу для тонкой настройки рабочей среды с помощью команды:

sudo apt install gnome-tweak-tool

Подробнее о gnome-tweak-tool здесь.

После установки находим ярлык программы Tweaks.

Заходим в раздел Top Bar, там и теперь сможем включить или выключить отображение Seconds.